ganache montée noix de coco

Ganache montée à la noix de coco

27 août 2022Damedekaro

Une ganache montée parfumée à la noix de coco et qui n’est pas très sucrée.

Elle contient un peu de chocolat blanc et forcement de la crème fraiche à 30% minimum mais elle ne contient pas de sucre supplémentaire . La saveur de la noix de coco est présente en fin de bouche grâce à la crème de coco et aussi à la fameuse liqueur coco Malibu.

Cette ganache est parfaite pour garnir un gâteau, des fonds de tarte, des choux, des bûches et roulés, des desserts individuels comme des cupcakes ou des verrines individuelles. Elle rendra encore plus gourmand un simple gâteau au chocolat !

Mes conseils pour réussir cette ganache : 

  • Le chocolat blanc : choisissez du chocolat blanc special dessert. Cette variété de chocolat est fragile, attention en le faisant fondre de ne pas le surcuire. Ma technique est simple mais il faut un peu de patience : je hache le chocolat blanc et je le mets un saladier et je dépose ce saladier dans un récipient d’eau bouillante. Il va fondre doucement sans être agressée.
  • Crème fraiche à la mascarpone : j’achète le mélange tout prêt, il contient 70% de crème entière liquide et 30% de mascarpone). Si vous voulez le faire, mélanger au préalable ensemble les mêmes proportions pour obtenir un mélange homogène et réaliser la recette comme indiquée.
  • Crème de coco : j’opte pour une crème de coco sans additifs, sans gomme de guar, sans gomme de xanthane. Vous trouverez plusieurs marques qui en font, il suffit de lire les étiquettes. Vous avez par exemple :  Real Thaï qui en a en briquettes ou  la marque Kara, qui possède une gamme sans additifs.
  • Pour avoir une bonne émulsion : il faut ajouter les liquides (ici crème noix de coco et crème fraîche) en plusieurs fois et en petites quantités à l’aide d’une maryse. La crème de coco doit être chaude et il faut bien incorporer chaque ajout avant de verser à nouveau. Faites de même pour la crème fraîche. Quand l’émulsion se fait correctement  la ganache devient brillante.
  • Au moment de monter la ganache : Le bol du robot doit être bien froid. Soit vous le stockez au préalablement quelques heures avant dans le réfrigérateur, soit vous faites comme moi, vous ajouter de l’eau froide dedans et des glaçons et vous le videz et l’essuyez juste avant de monter la ganache. (Le bol du kitchenAid Artisan étant en aluminium il est très vite refroidi.)
Atout de la ganache montée : Elle peut se préparer à l'avance, et se conserver au réfrigérateur sans soucis et il ne restera qu'à la monter le jour J

ganache montée noix de coco

Ganache montée à la noix de coco

Carole et ses casseroles
Une ganache au goût subtil de noix de coco !
Type de plat pâtisserie~recette de base
Cuisine Française

Ce qu'il vous faut :

  • 100 gr de crème de coco
  • 120 gr de chocolat blanc (dessert)
  • 33 cl de crème entière au mascarpone
  • 1 cuil. à soupe de liqueur coco (type Malibu)

On s'y mets...
 

La veille ou l'avant veille :

  • Faire fondre le chocolat blanc. Pour se faire je procède de la façon suivante, le chocolat blanc étant très fragile et réactif à la chaleur.
    1) Hacher le chocolat et le déposer dans un saladier
    2) Mettre ce saladier avec le chocolat dans un récipient dans lequel vous pourrez verser de l'eau bouillante.
    3) Patientez et laisser agir la température de l'eau bouillante va se diffuser à travers le saladier et le chocolat va fondre tranquillement.
  • Faire chauffer la crème de coco, elle doit être chaude, attention de ne pas la faire brûler, elle est en petite quantité et donc elle va vite monter en température.
  • Quand votre chocolat blanc est fondu, le sortir de l'eau bouillante et ajouter en 3 fois la crème de coco en mélangeant bien à l'aide d'une spatule. Le chocolat va devenir brillant.
  • Ajouter ensuite la crème fraîche liquide froide en plusieurs fois en petite quantité. Ne pas s'impatienter et continuer à ajouter par petite fraction jusqu'à épuisement de la crème fraîche. Ajouter la cuillère à soupe de liqueur de coco et mélanger de nouveau
  • Déposer un film étirable au contact de la crème et la mettre au réfrigérateur une nuit de préférence.

Le jour J :

  • Sortir le saladier et retirer le film au contact en récupérant ce qui est sur le film.
  • Verser la ganache dans le bol du batteur. Le bol doit être bien froid, vous pouvez l'entreposer au réfrigérateur quelques heures avant de monter la ganache.
  • Battre d'avoir à vitesse basse puis à vitesse plus forte pour que la ganache monte. La surveiller et arrêter de battre quand elle est à bonne consistance. Attention à ne pas trop la battre sinon elle va grainer !
  • La mettre en poche à douille menue d'une douille de votre choix et la stocker au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

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