foie gras pressé pain d'épices et gelée cramberries

Foie gras pressé pain d’épices & cranneberges

29 novembre 2017Damedekaro

Passez votre chemin si le foie gras n’est pas pour vous !!

Une recette réalisée ici pour deux mais que l’on peut facilement adapter au nombre d’invités… et il est préférable de la faire la veille ce qui peut être un atout fort sympathique !!

Elle est parfaite pour un tête à tête ou pour les fêtes de fin d’année car il est plus facile de trouver le foie gras frais de canard à ces périodes !

Cependant il exsite aussi du foie gras prêt à poêler et congelé (cf ma rubrique trucs et astuces) qui conviendra parfaitement pour cette recette.
On pourra donc la réaliser au gré des saisons et surtout de ses envies.

Astuce gourmande et conviviale : Réaliser des bouchées carrées pour un apéritif festif : en multifliant par 2 ou 3 la recette et en la pressant dans un moule carré, pour ensuite découper des carrés

Foie gras pressé pain d'épices sans oeuf et gelée de cramberries

Carole et ses casseroles

Une entrée festive que l'on peut aussi préparer pour un apéritif en découpant des petits cubes

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat entrée festive~Entrée froide

Portions 2 personnes

Ce qu'il vous faut :

pour 2 personnes
4 escalopes de foie gras frais (160gr)

Pour le pain d'épices sans oeufs :

10 gr de farine de blé T45
10 gr de farine de sarrasin
10 gr de farine de châtaigne (ou farine de seigle)
10 gr d'huile neutre (ici pépin de raisin)
une pointe de couteau de bicarbonate de soude
30 gr de miel toutes fleurs
15 gr de crème liquide (entière ou 1/2 écrémée)
1/2 cuil. à café de mélange d'épices pour pain d'épices
1 pincée de sel

Pour la gelée de canneberges / cramberries :

60 gr de canneberges sucrées et séchées
60 gr d'eau
1 cuil. à café de jus de citron
1/2 cuil. à café d'agar agar en poudre
Des cercles (carré, rond au choix, les miens font 5 x 5 cm et de haut 4 cm)

On s'y met...

Préparation du pain d'épices sans oeufs :

Faire chauffer un peu de miel (au bain marie ou au four micro onde) et le mettre dans un saladier
Ajouter les épices, l'huile, la pincée de sel, la crème fraîche et mélanger.
Préparer les farines avec le bicarbonate.
Ajouter les au mélange à base de miel et bien mélanger.
Verser cette préparation dans deux moules, l'épaisseur de la pâte ne doit pas dépassée un centimètre.
Enfourner th. 150°C pour 15 minutes
Laisser refroidir sur une grille.
Démouler
Découper à l'aide des emportes pièces les formes et les laisser refroidir.

Préparation de la gelée de cramberries / canneberges :

Dans une casserole, mettre les canneberges et l'eau et faire chauffer à feu moyen pendant une ou deux minutes.
Verser dans un mixeur et réduire en purée le plus uniforme possible.
Mettre cette purée dans la casserole.
Ajouter l'agar agar et à l'aide d'une spatule bien mélanger avec la purée de canneberge.
Remettre sur le feu et à feu vif pendant 1 bonne minute en mélangeant sans cesse.
Réserver.

Préparation du foie gras :

Poêler le foie gras. Faire chauffer une poêle anti adhésive sur feu vif.
Quand la poêle est bien chaude, baisser le feu sur moyen et déposer les escalopes
Les laisser cuire 1m30 sur chaque face.
Les retirer et les déposer sur du papier absorbant

Dressage / Pressage :

Dans les emporte pièces déposer :
le pain d'épices
Ajouter par dessus 2 escalopes de foie gras. Poivrer
Tasser un peu
Répartir par dessus une belle cuillère de gelée de canneberges et la lisser avec une spatule ou un couteau.
Laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, démouler avec douceur.
Sortir du réfrigérateur 2 heures avant dégustation.
Servir accompagner d'un peu de salade verte de jeunes pousses ou de mâche !

Un conseil, une astuce ?

Foie gras de canard : je prends la marque Montfort et que l'on trouve facilement ! Ils ont de bons produits, vous trouverez des escalopes prêtes à poêlées dans les produits surgelés et aussi des escalopes prêtes à cuire vendues par 4 surgelées ou réfrigérées et parfaites donc pour un menu en tête à tête. Attention !! certaines escalopes sont assaisonnées -donc à prendre en compte lors de vos recettes
Canneberges / cranberries : on les trouve maintenant facilement et ici nous apprécions beaucoup leur petit goût acidulé !
Jus de citron : il est là pour accentuer la saveur acidulée des canneberges et contrebalancer le fait qu'elles sont sucrées. Il permet aussi d'avoir un beau rouge profond à la gelée.
Agar / Agar : c'est un gélifiant naturel (puisque c'est une algue). Pour être efficace, il doit être chauffé au moins à 90°c. Alors que la gélatine, elle ne doit pas montée en température pour être efficace.Si vous voulez mettre de la gélatine, une demie feuille suffira. Il faudra alors la faire ramollir dans de l'eau froide, puis l'essorer avant de l'ajouter à la purée de canneberges et surtout ne pas trop la chauffer !
Pain d'épices : ce pain d'épices est moelleux et parfumé...il n'est pas trop sucré...Le miel ne doit pas être trop fort en goût sinon il va l'emporter sur le reste du plat. On trouve facilement le mélange d'épices pour pain d'épices.