Filet de boeuf en croûte feuilletée & cèpes

12 décembre 2019Damedekaro

Cette tendre pièce de boeuf est accompagnée des cèpes parfumés et d’un croûte croustillante.

Sur la photo il parait un peu cuit mais c’est l’entame (le bout) plus petite ! Au centre il était saignant et parfait, regardez la photo plus bas !

C’est un peu technique à réaliser mais cela en vaut la peine.

Une recette classique mais néanmoins parfaite pour être la pièce maîtresse d’un repas de fêtes. Je l’ai servi avec des haricots verts pour que cela ne soit pas trop lourd. Je n’ai pas prévu d’y ajouter une sauce, mais si vous souhaitez en mettre une, je vous conseille cette sauce aux cèpes, qui ira parfaitement (clic)

La qualité de votre viande et de la pâte feuilletée est PRI-MOR-DIA-LE. Pour éviter que la pâte feuilletée ne soit détrempée par le jus de la pièce de viande, on emballe le filet dans une crêpe fine salée.

J’ai opté pour des cèpes surgelés. Une partie de la recette peut être préparer la veille.

Pour la cuisson, je trouve qu’il est préférable d’avoir une sonde, car c’est le meilleur moyen de connaître la cuisson exacte de la pièce de viande. Ainsi on ne sera pas déçu du résultat.

Je détaille la recette au maximum afin de vous aider au mieux à la réaliser chez vous.

Points importants :

Bien saisir la viande et la laisser reposer afin qu’elle rende une partie du jus avant de la mettre dans la pâte feuilletée.
L’assaisonnement de la viande avant de la saisir et une seconde fois avant de l’emballer.
L’aissaisonnement de la crêpe et sa finesse sinon elle sera trop présente et nuira au plat en l’alourdissant.
Gérer la cuisson grâce à la sonde qui ne vous traïra pas.
Laisser reposer le filet de boeuf feuilleté 30 minutes dans le four avec la porte ouverte une fois qu’il a fini son temps de cuisson.
Pièce de boeuf : opter pour de la qualité chez votre boucher, cela reviendra plus cher mais cela vaut le coup, sinon oubliez cette recette, cela reste mon humble avis..Un filet de boeuf de qualité sinon rien !!

Filet de boeuf en croûte feuilletée & cèpes

Carole et ses casseroles

Recette traditionnelle mais tellement savoureuse !

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat plat de fêtes~plat festif~Plat principal

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

300 gr de cèpes surgelés
1 échalote
60 gr de noisettes
1/2 bouquet de persil frais
1 goussse d'ail
Sel et poivre
1 peu de beurre et d'huile
1,200 kg de filet de boeuf de qualité
400 gr de pâte feuilletée pur beurre de qualité
1 peu de beurre et d'huile

Décor et dorure :

1 oeuf (pincée de sel, de sucre, goutte d'eau)
Des graines de pavot

Crèpe salée :

1 oeuf
30 gr de farine T45
20 gr de fécule de maïs
1 cuil. à café d'huile neutre
1 gouss d'ail pressée ou une cuillère à café de purée d'ail (clic)
1 cuil à soupe d'herbes de Provence
4 cl d'eau
4 cl de lait
sel et poivre

On s'y met...

Saisir le boeuf (possible de faire la veille) :

Saler et poivre la pièce de boeuf.
Dans une sauteuse, mettre beurre et huile et faire bien dorer la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes.
La réserver sur une grille et la laisser au réfrigérateur sur la grille avec un plat en dessous (sans la couvrir, elle va rendre une partie de son jus)

Préparer la crèpe salées (possible de faire la veille) :

Mélanger la farine et la fécule, ajouter le lait et bien mélanger, ajouter l'oeuf, l'huile, le sel, le poivre, l'ail. Ajouter ensuite le lait et mélanger à nouveau.
Faire cuire cette crêpe dans une poële à crêpes. Elle doit être la plus fine possible.
La réserver.

Préparer les cèpes :

Mettre les cèpes en morceaux et encore gelés dans la poêle à température vive et les laisser pendant 15 minutes environ en les remuant régulièrement pour que l'eau de végétation et de congélation s'évapore.
Quand l'eau est partie, les verser sur une planche et les hacher grossièrement au couteau.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Dans la poêle, mettre un peu de beurre et d'huile, mettre l'échalote en cuisson, elle doit être fondante, ajouter les cèpes découpés et poursuivre la cuisson en mélangeant.
Concasser les noisettes et les ajouter.
Hors du feu, ajouter le persil haché et réserver.

A faire impérativement le jour J :

Préchauffer le four th. 200°C
Sortir la pièce du réfrigérateur plusieurs heures avant le repas pour qu'il soit à température ambiante.
Étaler la pâte feuilletée, déposer dessus la fine crêpe.
Ajouter la garniture cèpes noisettes en formant une bande de la taille de la pièce de viande.
Saler poivrer la pièce de boeuf à nouveau.
La déposer face la plus jolie contre les cèpes.
L'envelopper avec la pâte feuilletée et la crêpe.
Fermer bien en soudant les bords pour que la croûte soit hermétique.
Retourner le filet en croûte et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer le sur une grille allant au four qui a été posé sur une plaque de cuisson.
Passer la dorure sur tout le filet.
Découper dans les chutes de pâte feuilletée le décor souhaité.
Ici j'ai pris un emporte pièce étoile et j'ai trempé chaque étoile dans la dorure avant de la tremper dans des graines de pavot.
Disposer la décoration sur le dessus. Former 2 cheminées sur le dessus en faisant des trous de 0.5mm.
Enfourner pour 15 minutes.
Au bout de ce temps, planter la sonde au coeur du filet.
Cuisson : Saignant 48°C à coeur - A point 53°C à coeur
Quand la cuisson est arrivé à la bonne température, éteindre le four et ouvrir la porte
Attendre 30 minutes avant de le sortir et de le servir.
Dresser le filet sur le plat de service
Servir accompagner des légumes de votre choix

Un conseil, une astuce ?

Pâte feuilletée : je n'ai pas pris le temps de la faire, on peut en trouver de qualité pur beurre surgelée ou chez votre boulanger/pâtissier.
Cèpes : des cèpes frais pourront aussi convenir parfaitement si c'est la saison. Les surgelés sont parfaits il suffit de bien les faire évaporer l'eau de végétation et de congélation.
Crêpe : vous n'êtes pas obligé de la faire et de la mettre mais elle permet que le jus ne détrempe pas la pâte feuilletée. Si votre pièce de boeuf est grande, vous pouvez cuire la crêpe sur une plaque anti adhésive préalablement huilée et au four. C'est ce que j'ai fait car mon rôti était très grand et plus gros.
Cuisson : si vous avez une grille qui supporte le four et se pose sur le lèche frite ce sera idéal. Cela permet à l'air de circuler sous le filet et à la cuisson de se faire de façon plus homogène. La pâte feuilletée doit être froide au moment d'enfourner le filet et avec une cuisson à four très chaud pour que le feuilletage soit optimum.
Le filet doit être à température ambiante sinon il sera long à monter en cuisson et la pâte feuilletée risque d'être trop cuite.
La durée de cuisson exacte n'est pas évidente à calculer (elle varie en fonction de la pièce de viande, du four) ...il vaut mieux que les invités attendent un peu, plutôt que le plat soit trop cuit ou froid dedans !