choux chocolat praliné

Choux Chocolat praliné

21 novembre 2016Damedekaro

Ganache chocolat croustillant pralinoise chantilly mascarpone noix de pécan caramélisées

Des choux réalisés pour l’anniversaire de mon fiston : chocolat addict qui m’avait commandé des choux ou des éclairs chocolat simples ! Mais je n’ai pas pu m’empêcher de les personaliser et de les rendre encore plus gourmands ! Ils peuvent convenir aussi pour un repas de fêtes !!

Pour une question d’équilibre : la ganache chocolat -qui est faite en partie avec un chocolat fort en cacao-  n’est pas sucrée car le croustillant pralinoise lui l’est un peu plus.

Si vous voulez des conseils pour les choux lisez mon article ici 

Organisation : La ganache peut être préparer la veille il restera à la batttre le jour J. Le croustillant pralinoise peut aussi se préparer la veille ou même un ou 2 jours à l'avance.. Les noix de pécan caramélisées peuvent aussi se préparer la veille. La pâte à choux est aussi réalisable en avance et vous pouvez la congeler (cf à mon article avec les conseils pour la pâte à choux)

 

Chou chocolat praliné

Carole et ses casseroles
Une ganache chocolat noir croustillant praliné et chantilly mascarpone avec quelques noix depecan caramélisées pour le bonus gourmand !
Type de plat desesrt à l'assiette~pâtisserie
Portions 12 gros choux
Ce qu'il vous faut :
Pour la ganache au chocolat :
  • 65 gr de chocolat noir corsé à 65%
  • 35 gr de chocolat noir à 55%
  • 20 cl de crème fraîche entière
Pour le croustillant praliné :
  • 40 gr de pralin en poudre (ici marque Vahiné)
  • 18 crêpes dentelles (gavottes)
  • 200 gr de pralinoise en tablette (ici marque Poulain dessert)
Pour les noix de pécan caramélisées :
  • 60 gr de noix de pécan
  • 3 cuil. à soupe de sucre glace
  • 1 pincée de sel
Pour la pâte à choux :
  • 12 cl d'eau
  • 12 cl de lait
  • 1 cuil. à café rase de sucre semoule
  • 1 cuil. à café rase de sel fin
  • 115 gr de beurre doux en morceaux
  • 140 gr de farine tamisée
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 4 oeufs entiers
Pour le craquelin au cacao :
  • 50 gr de beurre mou
  • 60 gr de cassonade
  • 60 gr de farine
  • 10 gr de cacao amer non sucré
On s'y mets...
 
Préparation la ganache la veille ou quelques heures à l'avance :
  • Faire fondre les deux chocolats et la crème fraîche au bain marie.
  • Mélanger avec un fouet quand le chocolat est bien fondu pour obtenir une préparation homogène
  • Il ne doit pas y avoir de morceaux de chocolat non fondu.
  • Verser dans un saladier et mettre au réfrigérateur pour quelques heures
Préparation le craquelin cacao :
  • Mélanger le beurre mou avec le sucre, la farine et le cacao jusqu'à obtenir une pâte
  • On peut la faire au robot ou à la main. Arrêter de mélanger quand une boule de forme.
  • Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une seconde feuille par dessus.
  • A l'aide du rouleau à pâtisserie étaler finement le craquelin.
  • Réserver au frais ou au congélateur si vous n'avez pas beaucoup de temps.
Préparation du croustillant praliné :
  • Dans un saladier mettre le pralin, les crêpes dentelle émiettées,
  • Faire fondre la pralinoise au bain marie ou au four à micro ondes (40 sec puissance maxi suffisent)
  • Verser la pralinoise dans le saladier et bien mélanger pour que les crêpes soient bien enrobées.
  • Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Ajouter une feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler le croustillant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que cela fige.
Préparation des noix caramélisées :
  • Dans une poêle mettre les noix et les faire chauffer quelque minutes à feu moyen doux.
  • Ajouter le sucre glace et mélanger régulièrement.
  • Les noix vont caraméliser au bout d'un moment.
  • Les verser sur une assiette et les laisser refroidrir. Les réserve>.
Préparation des choux :
  • Préchauffer le four th.180°c SANS chaleur tournante
  • Dans une casserole, mettre l'eau , le lait, le sucre, le sel et le beurre.
  • Faire chauffer le mélange sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre est complètement fondu, et que le mélange est bien chaud, ôter la casserole du feu.
  • Hors du feu, ajouter la farine en pluie et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
  • Continuer à mélanger jusqu'à ce que la farine soit bien absorbée.
  • Remettre la casserole sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
  • Lorsque la pâte est bien desséchée, verser là dans un saladier ou le bol du robot
  • Incorporer les oeufs un à un tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois ou du batteur plat(feuille) , ou le fouet du robot
  • Continuer à incorporer les oeufs jusqu'à ce que la pâte soit à bon consistance (ni trop molle ni trop dure), elle doit former un ruban.
  • Remplir une poche à douille avec une douille lisse pour les choux et douille cannelée de 8 mim de diam.
  • Réaliser des choux d'une taille moyenne de 4 cm de diam. sur une plaque de pâtisserie.
  • Prévoir de les espacer de quelques centimètres car ils vont gonflés !
  • Casser l'oeuf prévu pour la dorure dans un bol et le mélanger avec un peu d'eau si nécessaire. Déposer à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts une fine couche de dorure sur chaque chou.
  • Sortir le craquelin du réfrigérateur (ou du congélateur) et découper à l'emporte piece des ronds de la même taille que vos choux. Déposer un rond de craquelin sur chaque choux.
  • Enfourner durant 20 min th. 180°c
  • Ne pas ouvrir pendant la cuisson !
  • Lorsqu'ils sont cuits les mettre à refroidir sur une grille.
  • Préparer la ganache choocolat : verser la préparation crème chocolat dans le batteur et battre jusqu'à obtenir une ganache crémeuse ! La transvaser dans une poche à douille avec une douille lisse.
  • Prépare la chantilly : verser la crème au mascarpone dans le saladier du batteur et battre pendant une ou deux minutes ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce que la crème foisonne et se transforme en chanitlly . La verser dans une poche à douille munie d'une douille décor cannelé.
  • Sortir le croustillant du réfrigérateur (ou congélateur) et découper des disques à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre retourné. vous devez obtenir autant de disques que de choux !
Dressage :
  • Couper chaque choux pour le garnir à l'aide d'un couteau à dent ou de ciseaux
  • Déposer un peu de ganache dans chaque chou.
  • Ajouter un disque de croustillant pralinoise.
  • Ajouter par dessus de la chantilly
  • Déposer 2 ou 3 noix de pécan caramélisées
  • Recouvrir avec le chapeau
  • Dresser sur le plat de service
  • Procéder ainsi avec chaque chou.
  • Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Un conseil, une astuce ?
 
  • Noix de pécan caramélisées : elles ne sont pas obligatoires !! on peut s'en passer mais quand on est gourmand on les ajoute !!
  • Ne dressez pas les choux trop longtemps à l'avance ils risque de ramollir.
  • Craquelin : le craquelin doit etre de la taille des choux car il est là pour apporter du croustillant mais pas que : il permet au gaz dégagé pendant la cuisson de se répartir uniformément et assure au choux d'être régulier
  • Chantilly mascarpone : on trouve au supermarché des briques de crème fraîche avec la mascarpone déjà intégrée c'est pratique et ce sera aussi un gain de temps (j'utlise la marque Elle et Vire)
  • Nota bene : mon four commence à fatiguer et mon craquelin n'es t pas uniforme car mes premiers choux ont ratés (merci le four) et j'avais donc trop peu de craquelin pour en mettre de grands disques sur chaque choux) Vous devriez obtenir un résultat encore plus esthétique !

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