pâte à choux

Reussir sa pâte à choux conseils, trucs et astuces pour ne plus la râter !

27 avril 2022Damedekaro

La pâte à choux est un classique de pâtisserie qui permet de faire des desserts individuels ou pas tels que les éclairs ou le paris brest, elle permet aussi de faire des gougères, ou des choux salés….elle est contient des ingrédients de base : oeuf, farine, eau et lait.

Plus bas vous retrouverez la recette de base que j’utilise, c’est celle de Christophe Felder, de sa Bible Rose.

Il y a tout de même quelques conseils à retenir pour réussis sa pâte à choux, je vous les donne avec plaisir !

Choisir les ingrédients : 

  • Il faut pour reussir la pâte à choux opter pour des ingrédients de qualité ! c’est un gage de réussite.
  • La farine de T55 est idéale, pauvre en gluten, elle vous permettra d’obtenir le meilleur résultat.
  • Le sucre ajouté dans la pâte est un exhausteur de goût et il permet aussi à la pâte d’avoir une jolie couleur dorée. Vous pouvez aussi le remplacer par du miel.
  • Les liquides : il est possible de réaliser une pâte à choux avec seulement de l’eau, celle ci sera plus croustillante, les choux gonfleront plus. Si on la prépare avec exclusivement du lait, les choux seront moelleux -à cause de la matière grasse contenue dans le lait- et seront un peu moins développés. En général on prépare la pâte avec moitié lait et moitié eau. Cela permet d’obtenir un résultat intermédiaire.
  • Les oeufs : ils sont le liant qui va permettre à la pâte  d’obtenir la bonne texture. On opte si possible pour des oeufs bio. La quantité dans les recettes est souvent indiquée en nombre mais ce serait plus juste de la mettre en poids. De toute manière elle sera à ajuster !
  • Le beurre : il doit être de qualité, sinon il contiendra plus d’eau que de matières grasses et modifiera la recette. Il faut le couper en parcelles (petits morceaux) et il faut le faire fondre complètement avant de faire bouillir les liquides lorsque l’on réalise la panade. Si on fait bouillir directement la préparation, l’évaporation va modifier les quantités et la recette n’a plus les bonnes proportions.

Préparer la panade : 

  • Les liquides (le lait et l’eau) ainsi que le miel ou le sucre sont mis dans la casserole avec le beurre en parcelle.
  • Mettre sur feu doux pour que le beurre fonde complètement ! il ne doit plus rester de morceaux.
  • Quand le beurre est fondu on augmente le feu jusqu’à l’ébulition. A gros bouillons, on retire la casserole du feu et on ajoute en une seule fois la farine (tamisée pour éviter les grumeaux) et on mélange bien pour obtenir une pâte homogène, lisse et qui se détache de la casserole.
  • Voilà la panade est prête. Si elle est encore humide et colle encore à la casserole, il suffit de remettre la casserole sur le feu et de la mélanger pour l’assécher. Une pellicule doit se former sur les bords intérieurs de la casserole.

Intégration des oeufs, hydration de la pâte  : 

  • Au moment d’intégrer les oeufs, la panane ne doit pas être trop chaude sinon elle va cuire instantanément les oeufs et votre pâte à choux sera ratée !
  • Vous pouvez la refroidir en la mettant dans le robot et en utilisant la feuille (le batteur plat) et en la fouettant. Ne la fouetter pas trop longtemps sinon la texture va changer. La vapeur doit s’échapper. A la main, remuer à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Les oeufs doivent être à température ambiante au moment de les intégrer sinon il se produira un choc thermique néfaste à la pâte à choux.
  • Battre les oeufs ensemble et les ajouter en plusieurs fois et en attendant entre chaque ajout de façon à ce que la pâte les absorbe bien.
  • Après l’ajout de la moitié des oeufs, à l’aide d’une spatule ou d’une corne, regrouper la pâte pour que ce soit homogène. La quantité d’oeufs va varier en fonction de la panade obtenue. Il est possible que vous ayez besoin de plus ou moins d’oeufs pour obtenir la texture idéale.
  • Stopper l’ajout des oeufs quand la texture est parfaite : la pâte doit former un ruban un peu cassant mais élastique. Pour vérifier : passer une spatule dans la pâte, cela forme une trace, cette trace doit se refermer lentement mais restée marquée.
  • Laissser la pâte revenir à température ambiante avant de la pocher. La filmer au contact ou la mettre en poche à douille.
  • Conservation de la pâte à choux :  1 nuit à température ambiante crue dans un saladier et filmée au contact. Il est possible de la congeler une fois pochée soit crue soit cuite.
    Une fois cuite, il est préférable de ne pas trop attendre pour la garnir sous peine qu’elle se ramollisse. Ne pas la stocker au réfrigérateur, sans garniture, elle va se ramollir.
    Je préfère la congeler crue et la cuire le jour J.

Pochage de la pâte à choux :

  • Pour que la pâte à choux lève régulièrement il faudra préparer un craquelin. Ce craquelin va permettre aux choux de gérer la vapeur à la cuisson et ainsi ils seront plus réguliers.
  • Choix de la douille : Les douilles cannelées/striées permettent aux choux d’avoir des choux striés ainsi la levée est plus régulière sans craqueler.  Les douilles lisses sont préférables si vous prévoyez un craquelin ou si vous pochez vos choux dans des moules pour obtenir des formes identiques et que vous les congelez.
  • Tenue de la poche à douille : elle doit être verticale par rapport au plan de travail.
    Pour les choux : quand on souhaite stopper le pochage, il faut arrêter de presser (évident) et faire un geste circulaire pour couper la pâte.
    Pour les éclairs : quand on souhaite stopper le pochage, il faut arrêter de presser (évident) et faire un geste de retour vers l’éclair.
    Pour les cercles (paris brest individuel)  : quand on souhaite stopper le pochage, il faut arrêter de presser (évident) quand le cercle est bouclé et continuer le mouvement dans le sens du cercle.
  • Pochage des pièces (n’importe lesquelles) à effectuer en quinquonce pour que la chaleur puisse avoir une meilleure répartition et que la cuisson soit plus homogène.
  • Avoir des gabarits pour pocher vos formes toutes de même taille : tremper un emporte pièce de la taille de vos choux dans la farine et déposer un cercle de farine qui vous servira de gabarit. Recommencer en quinquonce sur toute la plaque avant de pocher. Vous pouvez aussi préparer un gabarit sur un feuille ou un carton en reproduisant les formes avec un marqueur et glisser ce gabarit sous la feuille de cuisson avant le pochage. N’oubliez pas de la retirer avant cuisson ! Le gabarit se garde et peut servir à chaque fois.
  • Pour faire des éclairs : poche à douille petits fours   PF 14 ou 16 mm
  • Pour faire des choux avec craquelins : poche à douille lisse  8 ou 12 mm
  • Pour obtenir des choux réguliers et identiques : il suffit de le pocher dans des moules en silicone et de les congeler. Des moules à demi-sphères pour les choux et des moules à éclairs pour les éclairs. Remplir les moules à la poche à douille et enlever l’excédent de pâte à l’aide d’une spatule en arrasant le bord du moule. Congeler. Démouler et cuire sans décongélation. Le temps de cuisson sera prolongé d’une ou 2 minutes.
  • Avantages du pochage en moule silicone : 
    1/ Les pièces sont toutes identitques, donc c’est esthétique et la cuisson est homogène.
    2/ C’est moins compliqué à pocher et plus rapide, une fois qu’on a pris le coup de main.
    3/ Cela permet de congeler une partie de la pâte à choux et ne pas toute la cuire le jour où on la fait.

Faire un craquelin pour obtenir des choux plus réguliers

  • Le craquelin : c’est un pâte qui ressemble à la pâte à crumble et qui est faite avec pratiquement les mêmes proportions de beurre, de farine et de sucre.
  • Recette de base : ci dessous avec la recette de pâte à choux
  • Le craquelin doit être plus grand que la forme en dessous. Il va se ramollir à la cuisson et prendre la forme du choux ou de l’éclair et l’enrober pour former une couche uniforme et gourmande.

Cuisson de la pâte à choux :

  • La durée va variée en fonction de la taille des pièces et de votre four.
  • Il faut qu’lls soient bien dorés de toute part, souvent ils sont partiellement cuits et du coup ils ont tendance à s’écrouler en refroidissant.
  • Il vaut mieux que les choux soient trop cuits que pas assez, quand vous allez les garnir ils vont reprendre un peu d’humidité et ils s’assoupliront.
  • Opter pour la chaleur statique plutôt que tournante.
  • Pour la durée ce n’est vraiment pas facile d’en donner une car cela va varier entre la taille des pièces et votre four…
  • A titre indicatif je vous donne mes temps de cuisson : th. 170 – 180°C pour des choux de taille moyenne  20 à 30 minutes . Gros choux et éclairs – 30 à 40 minutes. Grand Paris Brest 45 à 50 minutes
  • Ne pas ouvrir le four durant la cuisson.
  • Si vous avez beaucoup de choux sur la plaque, ils risquent en cuisant de faire de l’humidité et du coup ils auront du mal a bien cuire et la pâte ne sera pas assez sèche. Arrivés au 3/4 du temps de cuisson, ils auront gonflés et commencés à cuire, ils seront en fin decuisson, vous pourrez entrouvrir le four juste un instant pour en chasser la vapeur. Et le refermer pour poursuivre la cuisson.
  • Vous pouvez les cuire sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson ou sur un silpat. Une plaque de cuisson micro perforée permet une meilleure répartition de la chaleur et donc une cuisson plus homogène.

Garnissage des choux, éclairs … :

  • Pour garnir les choux, des éclairs, des Paris Brest individuels ou Grand format,  il y a 2 écoles :
    1/ceux qui les garnissement en les perçant par le fond et en glissant la poche a douille pour les remplir de leur ganiture. On peut aussi utliser une douille à garnir.
    2/ceux qui coupent en deux les pièces et qui les garnissent et replacent les dessus ensuite.
    J’ai plutôt tendance à faire la seconde solution, je trouve que le résultat ainsi est plus gourmand en laissant voir la  garniture…A chacun sa préférence !

Des idées de garniture :

Retrouvez des desserts à base de pâte à choux :

Pâte à choux et craquelin : la réussir à coup sûr grâce aux conseils

Carole et ses casseroles
Une recette de base pour faire des desserts pâtissiers
Type de plat Dessert à l'assiette~Dessert pâtissier
Cuisine Française
Portions 30 choux env. en fonction de leur taille

Ce qu'il vous faut :

  • 4 oeufs entiers (moyens Quantité à ajuster)
  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait
  • 1 cuil. café de sucre semoule (ou de miel )
  • 1 cuil. à café rase de sel fin
  • 115 gr de beurre doux (en morceaux)
  • 140 gr de farine tamisée
  • 1 oeuf pour la dorure

Craquelin :

  • 60 gr de beurre salé (ou doux )
  • 70 gr de sucre cassonade (ou complet ou blanc)
  • 70 gr de farine (T55)

On s'y mets...
 

Préparer le craquelin (si vous avez prévu d'en mettre) :

  • Le beurre doit être mou. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot ou le saladier
  • Les mélanger pour qu'ils s'amalgament et forme une boule.
  • Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson l'épaisseur doit être très fine : 2 mm maximum et stocker au réfrigérateur ou au congélateur.
  • Une fois que la pâte a bien refroidie et est dure, retirer une feuille de cuisson et découper les formes souhaitées à l'aide d'un emporte pièce. Les formes doivent être plus grandes que les pièces.
  • Les conserver au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation si nécessaire.
    Les cercles de craquelin sont plus faciles à manipuler lorsqu'ils sont bien froids. Il y a moins de risque de les déformer et de les casser.
  • Déposer sur chaque pièce juste avant la cuisson.

Préparer la pâte à choux :

  • Préchauffer le four th.180°c SANS chaleur tournante.
  • Dans une casserole mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles (petits morceaux)
    pâte à choux
  • Lorsque le beurre est complètement fondu, augmenter le feu pour obtenir l'ébullition.
  • Dès que l'ébulltion est présente, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en pluie et mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
  • Continuer à mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée.
  • Vous devez obtenir une pâte homogène et qui se détache de la casserole et forme une pellicule sur la paroi.
    pâte à choux
  • Si ce n'est pas le cas, remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant sur le feu pendant quelques minutes.
  • Lorsque la pâte est desséchée, la mettre dans un saladier et la mélanger pour éliminer la vapeur et la faire refroidir un peu .
    ou la mettre dans le robot avec le batteur plat (feuille) et le mettre en route quelques minutes pour éliminer la vapeur.
  • Mélanger les oeufs dans un récipient et les battre à la fourchette.
    pâte à choux
  • Incorporer une partie des oeufs à la panade. Laisser les oeufs s'incorporés entre chaque ajout.
  • Mélanger bien. Ajouter des oeufs battus jusqu'à obtention de la texture idéale.
  • La pâte doit être ni trop molle ni trop dure, vous pouvez passer la spatule au milieu pour former un trait si celui ci se referme doucement et laisse une trace, la texture est parfaite !
    pâte à choux
  • Laisser revenir la pâte à choux à température ambiante :
    soit vous déposez un film étirable au contact et vous la laisser sur le plan de travail.
    soit vous la versez dans la ou les poches a douille et la réserver à température ambiante.
  • Déposer une feuille de papier cuisson que vous pourrez fixer à l'aide de 4 points de pâte à choux sur la plaque.
  • Pocher les formes souhaitées : les choux ou les éclairs ou le ou les paris brest..
    Avec craquelin on peut utiliser une douille lisse. Sans craqelin avec juste de la dorure, une douille PF Petitfs fours est préférable.
    Pour les choux : douille 10 ou 12mm
    Pour les éclairs et Paris Brest : douille douille 14 ou 16 mm
  • Enfourner th 170°C 180°C pour 30 minutes environ.
    La durée de cuisson va varier en fonction des formes, des tailles de vos pièces et de votre four.
    Chaleur statique, à titre indicatif la durée de cuisson pour chaque pièce :
    Petits choux : 20 - 30 minutes environ
    Éclairs et gros choux : 35 - 40 minutes environ
    Gros paris-brest : 45 - 50 minutes
  • Ne pas ouvrir durant la cuisson.
  • Quand ils sont cuits, ils doivent être dorés de toute part et le dessous doit être aussi bien cuit. Les faire refroidir sur une grille avant de les remplir.
  • Ne pas les stocker au réfrigérateur avant qu'ils ne soient garnis.
  • Les garnir soit en faisait en trou en dessous et en glissant la poche à douille, soit en les découpant à l'aide d'un couteau à dents et en les garnissant.

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1 Commentaires

  • mamie caillou

    30 avril 2022 at 9 h 57 min

    j’adore faire les choux avec leurs petits craquelins ! ta recette est super bien expliquée !

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