Tartelette rhubarbe macaronnée palet breton

24 mai 2021Damedekaro

C’est la pleine saison de la rhubarbe et j’ai la chance d’avoir un joli pied dans mon jardin, il est assez récent, de ce fait, nous en profitons depuis peu…

Alors j’essaye chaque année de faire une nouvelle recette, avec la rhubarbe, cette saveur acidulée que nous aimons bien !

Ici j’ai préparé des sablés bretons. Une compote de rhubarde avec un peu de pommes pour l’adoucir vient les chapeauter. Pour plus de gourmandise et contrebalancer l’acidité, j’ai ajouté un dôme de macaron. Les saveurs s’accordent à merveille, j’ai aussi essayé de ne pas trop sucré le tout !

Avec les palets bretons vous utiliserez les jaunes d’oeufs et pour macaronner les tartelettes, les blancs, ainsi les oeufs entiers sont utlisés dans ce dessert : pas de perte, ni de restes à utiliser pour une autre recette…

Vous aimez la rhubarbe ?

j’ai déjà plusieurs recettes simples et gourmandes :

Tartelette rhubarbe macaronnée palet breton

Carole et ses casseroles

Une compote de rhubarbe nichée au coeur d'un dôme de macaron et alliée à un palet breton pour que le croustillant soit aussi, au rendez vous

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

Compote rhubarbe :

300 gr rhubarbe (préparée)
80 gr sucre (complet )
220 gr pomme (2 pommes env.)
1/2 cuil. à moka d'agar agar (en poudre)

Palets breton :

3 jaunes d'oeufs (moyens)
130 gr sucre (complet)
150 gr de beurre (doux)
200 gr farine de blé (T45)
1 cuil. à café de sel (rase)
1 cuil. à café de levure (chimique)

Macaronnade

3 blancs d'oeufs (moyens)
20 gr de fécule (de maïs)
160 gr d'amandes (en poudre)
100 gr de sucre (glace)
1 pincée de sel

On s'y met...

Préparer la compote

Eplucher si nécessaire les tiges de rhubarbe, oter les fils si besoin et couper en tronçons d'un centimètre, la mettre dans un saladier avec le sucre complet et la laisser reposer au moins 1 heure. Elle va rendre son jus.
Eplucher les pommes et oter les trognons, découper en morceaux de 1 cm env.
Faire cuire ensemble, la rhubarbe avec son jus et les pommes sur feu moyen doux, en mélangeant de temps en temps.
Quand les fruits sont cuits, les mixer pour obtenir une compote lisse.
Remettre la compote sur feu doux, ajouter l'agar agar et mélanger bien et augmenter le feu sur moyen pour quelques minutes. et prolonger la cuisson pour qu'elle devienne épaisse et compacte.
Stocker la rhubarbe dans un saladier avec un film étirable au contact ou dans des moules à silicone, en répartissant la compote en 6 parts égales.
Quand la compote est refroidie, la stocker au réfrigérateur.

Préparer les palets bretons :

Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier ou de bol du robot et les fouetter pour obtenir un melange homogène, plus clair et plus aérien.
Ajouter le beurre mou et mélanger
Ajouter ensuite la farine avec la levure, et le sel. Mélanger.
On obtient une pâte homogène et souple.
Deposer vos cercles sur une feuille de cuisson ou votre moule sur une plaque.
Repartir cette pâte dans des cercles ou des moules individuels ronds ou carrés. Epaisseur 1 cm. Vous deviez avoir au moins 6 sablés, voir 8. Ici mes cercles font 6.5cm de diamètre
Entreposer pour quelques heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four th.175°C et cuire pour 20 minutes environ (en fonction de leur taille)
Sortir du four et déposer pour refroidissement sur une grille. Les sablés paraissent encore souples au milieu mais ils vont durcir en refroidissant.

Montage et macaronnage :

Déposer sur chaque palet, une belle cuillère à soupe de compote de rhubarbe (1/6 de la compote), en la centrant bien au milieu du biscuit. Les bords doivent restaient libres;
Battre les blancs d'oeufs avec la pincée de sel.
Quand les blancs sont mousseux et encore souples, ajouter le mélange fécule, sucre et amandes.
Mettre la macaronnade dans une poche douille munie d'une douille lisse.
Préchauffer le four th180°C
Former un dome sur la tartelette en commençant poser la macaronnade sur le sablé autour de la compote et en remontant au fur et à mesure pour former une spirale, et finir par le sommet de la compote et donc du dome.
Procéder ainsi pour les 6 tartelettes.
Saupoudrez un peu de sucre glace par dessus
Cuire pour 15 à 20 minutes.
Sortir les tartelettes à l'aide d'une spatule sur une grille pour qu'elles refroidissent. Attention les palets sont devenus à nouveau cassants.
Dégustez !

Un conseil, une astuce ?

Organisation : vous pouvez préparer la veille la compote et les palets. Les palets peuvent aussi être cuits la veille, il faudra les stocker dans un endroit à l'abri de l'humidité.
Rhubarbe : ici je ne l'épluche pas en général car les tiges sont récentes et tendres. Le poids indiqué est le poids une fois préparé. Vous devriez pouvoir faire cette compote avec de la rhubarbe congelées, i lfaudra la faire dégeler et égoutter au préalable.
Agar agar : c'est une algue réduite en poudre que l'on trouve facilement , La préparation doit bouillonée quelques instants pour la rendre active. Elle est là pour donner un peu plus de corps à la rhubarbe et éviter qu'elle ne coule.
Sucre complet : il est foncé et donner cette couleur à la compote de rhubarbe. Vous pouvez mettre du sucre raffiné (blanc) si vous préférez mais le complet à plus de saveurs et plus de nutriments.
Montage : vous pouvez vous aider d'un emporte pièce rond pour déposer la compote au centre de chaque palet ainsi vous obtiendrez quelque chose de régulier.
Vous n'avez pas de poche à douille ni de douille : vous pouvez utliser un sac de congelation et couper un coin, ce sera moins parfait mais cela devrait fonctionner quand même.